Weihnachtsmenue

Zutaten für 4 Personen

 

Gekühltes Brokkolipüree mit Caviar

3 Brokkoliköpfe

150 g Kaviar nach ihrer Wahl

Olivenöl extra vierge

Fleur de Sel

 

Die Brokkoliröschen zerteilen und im kochenden Salzwasser garen, abtropfen lassen und mit einem Mixer zu feinem Püree verarbeiten.

Sparsam mit Salz würzen und mit einem Hauch Olivenöl verfeinern.

Anrichten:  Kavier in ein amuse-gueule Glas geben und eine Schicht Brokkoletti-Püree einfüllen. Mit etwas Kaviar garnieren. 

 

Weinempfehlung:  Champagner Bernard Remy Grand Cru

 

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 Spinatsalat mit Walnüssen

 

300 g junge Spinatblätter

150 g Walnusskernhälften

2 EL Weißweinessig

Salz und Pfeffer aus der Mühle

1 Prise Zucker

1 Messerspitze Dijonsenf

2 EL Olivenöl

1 EL Walnussöl

30 g fein gewürfelte Schalotten

1 fein gehackte Knoblauchzehe

 

Anrichten:  Die Spinatblätter gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Mit den Walnusskernhälften auf einem Gourmetteller anrichten.

Für die Vinaigrette Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und Senf in einer Schüssel verrühren, bis sich das Salz auflöst.

Dann die beiden Ölsorten unterrühren. Zum Schluss Schalotten und Knoblauch einrühren und die Vinaigrette über den Salat träufeln.

 

 Dazu frisches Baguette reichen.

 

Weinempfehlung: Rittersberg Expression Granit von G.Ruhlmann Fils / Alsace

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Tournedos Rossini á la Petite Maison

 

60 g Butter

100 ml Madeira

50 ml roter Portwein

¼ l dunkler Kalbsfond

Salz und Pfeffer aus der Mühle

4 Rinderfiletmedaillons à 120 g

1 EL Öl (Olivenöl)

4 Scheiben Bloc de Foie gras

 

20 g Butter in Stücke schneiden und in das Tiefkühlfach geben. Madeira und Portwein hinzufügen und bei starker Hitze auf die Hälfe reduzieren.

Danach Kalbsfond hinzugeben und wieder auf die Hälfte reduzieren. Sauce salzen und pfeffern. Aufkochen und nach und nach die kalten Butterstücke einrühren.

Nachdem die Butter eingerührt ist, die Sauce nicht mehr kochen lassen. Zugedeckt warm halten. Medaillons trocken tupfen. Öl und 30g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons darin

auf jeder Seite bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten anbraten (sollen sie mehr durch sein ggf. etwas länger). Nach dem Braten herausheben und fest in Alufolie wickeln und ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Zwischenzeitlich die Gänseleberterrine im Bratfett der Medaillons bei kleiner Hitze sehr vorsichtig und kurz anbraten, herausheben und warmstellen.

Das Bratfett stark erhitzen. Die Medaillons nochmals auf beiden Seiten kurz nach braten und dann auf vorgewärmte Teller geben.

Jeweils eine Scheibe Gänseleberterrine auflegen sowie mit der Sauce nappieren.

Dazu passen Kartoffelgratin und Kaiserschoten (Rezept in Menue Nr. 1).

 

Weinempfehlung: 

 

 

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Crème renversée au caramel, Karamellcreme 

 

20 g Butter

6 El Zucker

4 Eier

1 Päckchen Vanillezucker

400 ml

4 Portionsförmchen

frisches Obst nach Belieben

( z.B. Erdbeeren, Blaubeeren, Kiwi gold)

 

Die Butter in einer Stielkasserolle zerlassen.  5 El Zucker und 3 El Wasser dazugeben. Den Zucker unter ständigem Umrühren mit einem Holzlöffel bei schwacher Hitze hellbraun karamellisieren lassen.

Die Karamellmasse jeweils in die Mitte der 4 Portionsförmchen geben. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Eier mit dem restlichen Zucker und dem Vanillezucker schaumig rühren.

Milch einmal aufkochen lassen und nach und nach unter ständigem Umrühren zu den Eiern geben. Die Mischung durch ein Sieb in die Förmchen geben. Einen flachen Topf mit kaltem Wasser füllen und die Förmchen hineinstellen.

Im Wasserbad im Backofen (mittlere Schiene) stocken lassen. Die Creme ist gar, wenn sie dem Druck des Fingers standhält. Creme abkühlen lassen, die Ränder mit einem Messer von der Form lösen.

Die Creme auf einen Teller stürzen.  Die am Boden haftende Karamellmasse mit etwas Wasser loskochen und über die Creme gießen.

Anrichten: Obst in feine Scheiben schneiden (außer Blaubeeren und Physallis) und um die Creme dekorieren.