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Menue Nr. 1

Menue Nr. 1

 

Zutaten für jeweils für vier Personen

 

 

 

Tatar vom Graved Lachs

1 Lage Graved Lachs ca. 200 g

(kaufen Sie ihn fertig, am besten Öko-Lachs)

2 feste, reife Tomaten

(am besten Cœur de Bœuf )

2 Frühlingszwiebeln

etwas Fleur de Sel

 

Den Lachs gut kühlen. Tomaten, waschen, halbieren, von Stielansätzen befreien und in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebel waschen und sehr klein schneiden. Lachs in kleine feine Streifen schneiden. Alles miteinander vermengen und mit Fleur de Sel würzen. Sofort anrichten. Dazu frisches Baguette servieren.

 

Weinempfehlung:  Domaine Alain Geoffroy - Chablis

 


 

Rosa gebratene Entenbrust an Rotweinjus mit glasierten Kaiserschoten und Kartoffelgratin

 

Kartoffelgratin

1 Knoblauchzehe

50 g Butter

1 kg fest kochende Kartoffeln

2 Eier

etwa ½ Liter Milch

1 El Creme double

Salz und Pfeffer aus der Mühle

 

Kartoffeln schälen und sauber abreiben (nicht waschen). In sehr feine Scheiben schneiden oder hobeln. Knoblauch schälen und quer halbieren. Eine flache Auflaufform damit ausstreichen

und dann die Form dünn ausbuttern. Kartoffeln wie Dachziegel anordnen, Salzen und Pfeffern. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eier in einer Schüssel aufschlagen und mit Milch und Creme double

mischen. Alles mit einer Gabel leicht durchschlagen. Die Flüssigkeit über die Kartoffeln verteilen und die restliche Butter in Flöckchen auf den Gratin setzen.

Den Gratin im Backofen mittlere Schiene etwa 45 Minuten garen. Heiß servieren.

 

Rosa gebratene Entenbrust

2 Entenbrüste  (falls sie sehr klein sind ggf. auch vier)

Olivenöl (AOC Huile d’ Olive Chateau Virant extra vierge)

Pfeffer und Salz aus der Mühle

 

Entenbrust abtupfen und den überstehenden Fettrand entfernen und die Hautseite rautenförmig einschneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen (Achtung es darf nicht rauchen).

Entenbrüste von beiden Seiten anbraten (kross aber innen noch Rosa). Salzen und Pfeffern. Im Backofen bei 180 Grad ca. 12 Minuten ziehen lassen (Kerntemperatur 50 – 55 Grad,

dann ist die Entebrust innen rosa, wenn Sie etwas mehr durch mögen- etwas länger im Ofen lassen). Entenbrust aus dem Ofen nehmen und einige Minuten in Alufolie ruhen lassen.

 

Rotweinjus 

1 Schalotte

1 Eßlöffel Olivenöl (AOC Huile d’ Olive Chateau Virant extra vierge)

0,25l Rotwein

0,30l Enten- oder Geflügelfond

4 Zweige frischer Thymian

2 Zweige frischer Rosmarin

40 g kalte Butter

Salz und Pfeffer aus der Mühle

 

In derselben Pfanne, in der die Entenbrust gebraten wurde, das  restliches Öl erhitzen. Zwiebel, Rosmarin und Thymian andünsten. Mit Wein ablöschen und den Fond beigeben. Sauce auf die Hälfte einkochen.

Durch ein Sieb passieren und nochmals aufkochen. Kurz vor dem Servieren die Butter in Flocken in die Sauce rühren, um sie zu binden.

 

Glasierte Kaiserschoten

20 Kaiserschoten

20 g Butter

1 Prise brauner Zucker

 

 Schoten waschen und Putzen. Kurz in kochendes, leicht gesalzenes  Wasser geben (ca. 2 -3 Minuten). Schoten abgießen und in Eiswasser blanchieren. Butter in einer Pfanne erhitzen.

Schoten kurz in der Butter glasieren. Zucker über die Schoten streuen und karamellisieren lassen.

 

Weinempfehlung: Château Margüi - Rouge

 


 

Crépes a la Orange

 

200 g Mehl

1 kleine Prise Salz

2 Eier

250 ml Milch

2 TL Zucker

ca. 100 ml Sodawasser

Öl zum Ausbacken

Orangenkonfitüre

Puderzucker

Orangenlikör 

Eiscreme

 

Mehl, Salz, Eier und Milch zu einem glatten, klumpenfreien Teig verrühren. Dann den Teig mit soviel Sodawasser verdünnen, dass er cremig wird (etwa wie dickflüssige Sahne).

Pfanne (am besten eine Eisenpfanne. Beschichtet geht auch, dauert nur etwas länger). Durch Schwenken den Teig verteilen und bei starker Hitze auf beiden Seiten backen.

Zum Wenden am besten einen Pfannenwender oder ein Palettmesser verwenden. Pfanne bei jedem neuen Crepes neu mit Öl auspinseln.

Anrichten: Crepes auf einen Teller  legen und dünn mit Orangenkonfitüre bestreichen und zusammen rollen (2 Crepes pro Teller).

Mit etwas Orangenlikör beträufeln und leicht mit Puderzucker bestäuben. Eine Kugel Eis ebenfalls auf dem Teller anrichten.